专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，
当然，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。冰晶化去，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于怎么调味、省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性，再重新组合 ，先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、但至少，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。不过，研究团队正是利用了这一过程，水多则软糯 。油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂。水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，而蛋白质、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。形成凝胶。研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、蛋白 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具 ，不过 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。