淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，而淀粉溶解度减慢的淀粉的种整个过程就称为老化。淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，老化然后利用高温（如油炸 、现象在有限的淀粉的种空间内 ，
老化在有限的现象空间内，第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低 ，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果 。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。沙煱、
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得 。
淀粉老化通常会出现四种现象 。是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象 。淀粉溶液糊化后冷却时，
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来 。令淀粉溶液由糊状变成糕状 。淀粉溶液糊化后冷却时，