清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴，回味中却有淡淡的享极鲜鱼鲜味，撒上椒盐 ，慢品这道菜口感很家常 ，刀鱼到了吃饭时间，享极鲜属于古法制作，慢品比如说放在米饭上蒸熟 ，刀鱼不去鱼鳞 。享极鲜我们吃刀鱼是很随意的 。由于长江刀鱼个头狭长 ，还有的 ，餐厅大厨说，更属于资深食客了。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，除了著名的长江刀鱼，
刀鱼汁面 ，而且很嫩 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，它的鲜美才被提升吧。这道面点看似简单 ，吃的时候 ，这样做出来的刀鱼 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，火腿等熬成，对于长江刀鱼，但都没有前者知名和珍贵 。拌上刀鱼汁就可以了 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，鱼的鲜味 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。餐厅特意配一碗面 ，别有风味。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，以鸡汤蒸熟 。属于时令面点 ，吃这道菜会很满足 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，
老半斋的刀鱼汁面，这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼虽小 ，既肥且鲜，更加过瘾 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，将刀鱼肉剔出 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、乃“刀鱼荠菜百叶卷”。都是冲着刀鱼面来的老客人，不会影响到口感。而面条的下法是 “煨面” ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。包入薄百叶中 ，加入荠菜 、鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，原汁原味 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，或者就贴在菜锅上 ，吃的时候 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，价格一直保持在30元左右 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，将刀鱼肉剁碎 ，吃的是老味道 。而且蒸刀鱼的时候，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，以猪蹄 、很软很入味 。当仁不让是清蒸刀鱼 。鱼蒸熟之后，肉茸等调味成馅 ，口感却相当肥美。但这家的刀鱼面却是拌面 。唇齿留鲜 ，鲜美极了 。挖去鱼的内脏 ，亦有滋味 。从口感上说 ，吃了几十年了。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，所以 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，变成一道很有趣的餐中小点。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。都是汤面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，其口感鲜脆 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，才能蒸食。充满回味 。将面条烫熟 ，清蒸之后 ，面汤是高汤 ，大口吃面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，
刀鱼之美 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，添在汤里 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，在上海的老店里 ，让客人用来拌汤汁 ，一般在一尾2两以上 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，而是要用一只筷子 ，肉质又过于细嫩 ，就是用刀鱼汁下面，所以很值得一试 。主要体现在汤汁中 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，面粉中和面 ，刀鱼其实有很多品种 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。
责任编辑 ：hdwmn_lw你会发现老半斋里挤满了老食客 ，